Capón de Vilalba, un plato navideño de los de siempre

El Capón de Vilalba es un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de tener la madurez sexual, y que se sacrifica a una edad minima de 150 días después de ser engordados en las famosas capoeiras. La raza está protegida con denominación IGP.

Crianza del capón

Para criar un Capón de Vilalba se seleccionan los mejores machos disponibles para criarlos como capones. Cuando tienen entre 45/60 días de edad son castrados quirurgicamente. Después de eso, se dejan reposar unos días en una cuadra sin que puedan salir al campo para que se recuperen de la operación y no se infecte la herida. La semana siguiente ya pueden salir al aire libre y comenzar el proceso de engorde.

El capón se cría comiendo alimentación natural, a base de cereales; pero también se nutre de insectos y larvas. Por la noche, los capones se recogen en un lugar cerrado y seguro.

Sacrificio

Por la noche de San Martiño, el 11 de noviembre, los capones se encierran en las Capoeiras, (cuadras especiales de madera de 50cmx50cm) dotadas de bebederos y comederos. Durante este tiempo y hasta su sacrificio, se alimentan con una pasta o «amoado» elaborado con maíz del país sumergido en agua hirviendo. A esto se pueden agregar patatas o castañas cocidas.

Estos ingredientes son muy importantes para la calidad final de la carne y para su tonalidad de piel también, más oscura que un pollo común.

El sacrificio de cada capón es muy delicado, tiene que ser realizado con mucho cuidado. Primero los animales se cogen de la capoeira evitando movimientos bruscos y se sacrifican. Después se despluman teniendo cuidado de no dañar la piel. Más tarde se evisceran quitando la grasa abdominal y los órganos internos. Para finalizar, se lava bien por dentro y por fuera para limpiar bien los canales y evitar que resequen. Por último se realiza el “recuchido”, un calentado durante 5 minutos con agua a 50 grados. Antes de comercializarlo, se hace una inspección final, para asegurarse de que no quede ningún resto de los órganos internos.

Todo este proceso de cuidados y crianza tradicional hace que el Capón de Vilalba tenga fama y renombre dentro y fuera de Galicia, sobre todo en Madrid, Barcelona, Bilbao e incluso viaja al extrajero a paises como Alemania, Bélgica, Francia, Reino Unido…

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